Instrutoras do curso de Preparo de Pizzas do Senac RJ dão algumas dicas e ensinam técnicas e receitas de boas massas caseiras e harmonia de ingredientes
Quem não gosta de fechar o fim de semana dividindo uma bela pizza com os amigos e a família? Pois no próximo domingo, 10.07, quando se comemora o Dia da Pizza, esse programa pode ficar ainda mais saboroso. Duas especialistas, instrutoras do curso de Preparo de Pizzas do Senac RJ, selecionaram algumas dicas e sugestões de receitas para quem quer conhecer os segredos da fabricação caseira dessa deliciosa iguaria.
Para a pizzaiola Patrícia Vieira Alves, o prato é um favorito no país. “Massa fina, média ou grossa? Com borda ou sem borda? Não há consenso nas respostas, o que importa é que brasileiro ama pizza. É um produto tão desejado que encontramos até outros produtos no sabor pizza como pastel, pão, salgados e até biscoitos com sabor de pizza”, diz ela.
Para Patrícia, há várias versões de receitas de pizza caseira mas algumas características são os diferenciais para que o preparo fique perfeito. “Ingredientes de boa qualidade, sovar bem a massa, descanso e temperatura do forno são importantíssimos para que a pizza tenha a textura ideal. Além disso, o preparo de um bom molho de tomate caseiro, feito com frutos fescos e maduros e ervas aromáticas, deixa a pizza muito mais gostosa”, afirma.
Também instrutora do curso de Preparo de Pizzas do Senac RJ, a pizzaiola Mallu Franco complementa: “O grande segredo para uma boa massa de pizza é sová-la bem, até ficar lisinha, e deixá-la descansar em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos ou de 8 a 12 horas na geladeira antes de abrir. Dessa forma, a massa ficará macia e fácil de manusear”, ressalta. “Sempre que possível é importante usar farinhas com um teor alto de proteínas, isto é, a partir de 5g para cada 50g de farinha. É possível verificar essa informação na tabela nutricional no próprio pacote da farinha.”
Mallu também pede atenção a alguns erros que podem estragar o preparo. Massas duras ou borrachudas geralmente ocorrem por falta de sal, pouca sova, pouco tempo de descanso da massa e forno frio. “É importante lembrar de colocar sal. Além de saborizar, o sal funciona para controlar a fermentação da massa. Ao esquecermos, teremos uma massa sem sabor e borrachuda. Lembrando também que uma massa feita apenas com sal, farinha, água, fermento e azeite fica mais compacta na hora do assamento, então ela precisa ser aberta bem fininha para ficar bem crocante e não borrachuda ou dura”, explica.
A outra dica pode ser considerada polêmica para quem gosta daquela pizza recheada “à moda brasileira”: muitos “toppings” podem fazer uma pizza ruim. “O excesso de ingredientes sobre a pizza faz com que ela fique sem sabor, acredite se quiser! Eles competem entre si e você acaba não conseguindo perceber os aromas e sabores. A harmonia se baseia em equilibrar os sabores para que não haja competição. Num prato harmonizado, conseguimos perceber as nuances de cada ingrediente. Normalmente, começamos com o molho, queijo e depois acrescentamos os “toppings”. Com relação às folhas como o manjericão, por exemplo, colocamos após sair do forno. Com isso, damos um frescor a nossa pizza e evitamos queimar as folhas. A dica é uma pizza simples e com um fio de azeite após sair do forno sempre é a melhor pedida para o nosso paladar”, afirma.
Outro erro, segundo Mallu, é cozinhar a pizza em baixa temperatura: pizza se assa em temperatura bem alta por alguns minutos ou segundos, dependendo da temperatura do forno. Por isso, no forno de casa, a pizzaiola sugere que a temperatura fique no máximo e que o cozinheiro se mantenha atento para não queimar o fundo. “Uma dica bacana para o forno doméstico é colocar uma pedra refratária dentro dele e acender o forno na maior temperatura possível. Com isso, você poderá assar a pizza sobre a pedra, deixando a base da pizza bem assada e crocante”, diz.
E pizza doce, vale ou não vale? “Vale sim. Acredito que a vida precisa de um doce. Uma dica é: quando for usar chocolate não asse junto, pois queimará o chocolate. Asse primeiro a pizza e, ao tirar do forno, espalhe o chocolate por cima”, complementa.
Mallu sugere uma receita de Massa Rica, ou seja, uma massa feita com ingredientes enriquecedores como gordura e proteínas, o que torna esse tipo de massa mais macia, saborosa e versátil, podendo ser utilizada para fazer calzones – pizzas recheadas – e até esfihas. “Vale experimentar diversos tipos de espessuras, tanto mais grossas, como um pãozinho, quanto um pouco mais fina. Ambas as possibilidades forneceram um produto final macio”, sugere.
Preparo de Pizzas no Senac RJ Para quem quer saber mais ou até mesmo se capacitar para atuar profissionalmente nesse mercado, o Senac RJ oferece o curso de Preparo de Pizzas. Com 20 horas presenciais, o programa capacita o aluno a aplicar técnicas básicas de preparações e finalizações de pizzas. Em aulas 100% práticas em laboratório de cozinha, o aluno aprende conhecimentos para análise e harmonia entre cor, sabor e textura. No curso, também são ensinadas técnicas para produção de Focaccia, Corneccione, pizzas doces e bordas recheadas.
Confira uma receita de massa e duas de recheio sugeridas pela pizzaiola Mallu Franco:
MASSA BÁSICA DE PIZZA (Massa Rica)
500g de farinha de trigo
15g de sal
10g de açúcar
10g de fermento biológico seco
50g de manteiga
02 ovos (100g)
125g de leite
MODO DE PREPARO
1) Misturar todos os ingredientes secos.
2) Adicionar os líquidos aos poucos.
3) Sovar até a massa ficar bem lisinha.
4) Deixar descansar por no mínimo 30 minutos e no máximo 60 minutos (em temperatura ambiente) ou descansar na geladeira por no máximo de 8 horas até 12 horas (longa fermentação). Tem que estar bem vedada.
5) Dividir a massa no tamanho desejado e deixar descansar uns 15 minutos.
6) Abrir a massa com farinha ou fubá, coloca-la em forma untada com óleo.
7) Assar em forno profissional a 230°C ou forno de casa a 220°C a 250°C, dependendo do forno, observando para não queimar e passar do ponto.
8) Observar a temperatura do forno. Normalmente pizza é assada em temperaturas altas e por um período curto de tempo.
PIZZA PORTUGUESA:
350 gramas de massa de pizza
200 gramas de mozzarela
150 gramas de presunto
80 gramas de ervilha
80 gramas de palmito
150 gramas de cebola
60 gramas de molho
1 ovo
25 gramas de azeitonas (5 unidades )
FRANGO COM CATUPIRY
350 gramas de massa de pizza
150 gramas de mozzarela
300 gramas de frango
60 gramas de molho
30 gramas de catupiry
