Como fazer um bom blend? Qual deve ser o ponto da carne e temperatura para grelhar? Como escolher o pão? Hambúrguer é carne, pão e queijo ou vale investir no X-Tudão?
O instrutor do Senac RJ e membro do Ogrostronomia, Marcelo Neves, dá essas dicas e ainda ensina uma receita de Smash Burger com um rub especial
Neste sábado, 28 de maio, comemora-se o Dia do Hambúrguer. Que tal aproveitar o final de semana e, ao invés de pedir um lanche no delivery, se aventurar na cozinha e criar seu próprio sanduíche? Para começar, basta um bom blend, frigideira bem quente e pão selado na manteiga. Depois, molhos, queijos, smash burguer e o que mais a criatividade permitir. O instrutor de Gastronomia do Senac RJ e membro do Ogrostronomia, Marcelo Neves, dá dicas para quem quer aprender a preparar um hambúrguer saboroso e equilibrado e ainda ensina a receita de um smash com um rub versátil.
O segredo de um bom burger é o seu blend, ou seja, a mistura de carnes usadas no seu preparo, segundo Marcelo. “Faça sempre uma combinação na qual você tenha 80% de carne magra com 20% de carne com gordura. Um bom burger precisa de gordura. É ela que trará sabor e suculência para o seu sanduíche. Uma dica é sempre usar um pouco de acém, que é uma carne saborosa e com um bom percentual de gordura. Aqui do meu lado gosto desta combinação: 80% de fraldinha com 10% de peito e 10% de um corte do acém. Se não quiser misturar, um hambúrguer 100% de peito fica bom pois é uma carne saborosa e com ótima proporção de gordura”, sugere. Além disso, ele indica moer a carne sempre duas vezes.
Para grelhar o hambúrguer em casa, Marcelo diz que uma boa frigideira de fundo triplo ou uma de ferro são as escolhas ideais. “Não tem uma frigideira de ferro ou de fundo triplo? Não tem problema, use a que você tem, sempre se atentando à temperatura. A frigideira deve estar bem quente. Não caia na tentação de colocar muitos burgers. A frigideira vai esfriar e você perderá a suculência do seu sanduíche. Um ou dois por vez é o ideal”, orienta. Ao contrário dos mais puristas, Marcelo é democrático sobre o ponto da carne. “O melhor ponto é o que você gosta. Eu prefiro mal passada, outros ao ponto e alguns bem passada. Faça do jeito que você gosta, afinal de contas quem vai comer é você! Se estiver preparando para outras pessoas pergunte qual o ponto que elas preferem. Desse jeito, você agrada a todos”, diz.
E quanto aos demais elementos do sanduíche, como fazer uma boa harmonia entre sabor da carne, pão, queijo e molhos? Marcelo avalia que a carne é sempre a estrela do sanduíche, ela precisa aparecer, ser suculenta e saborosa. Molhos e queijo são ótimos, mas com moderação para não perder o sabor da carne. “Alguns usam esse artifício para esconder uma carne sem sabor e ressecada demais. Agora, siga a regra do ponto da carne. Você gosta do Mega Hiper Deluxe X-Tudão de 3 andares?! Cai dentro, vale tudo na hora de fazer o seu hambúrguer!”, garante.
Importante prestar atenção também ao pão. “O pão precisa aguentar a carne e os outros ingredientes. Gosto muito do pão Sacadura, mas um bom brioche também dá um excelente sabor na combinação. E aqui vai outra dica importante: sempre sele o seu pão com um pouco de manteiga, antes de preparar a carne. Só a manteiga já proporciona um bom sabor, mas se você colocar um pouco de páprica, alho bem picado e uma pimenta dedo de moça também bem picadinha você vai elevar o nível do seu jogo”, entrega o segredo.
Marcelo já não é tão democrático quando se fala em outros tipos de proteína. “Essa é apenas a minha opinião, mas hambúrguer é feito com carne bovina. O resto é sanduíche. Eu adoro sanduíches de frango, assim como um sandubão de porco. Dois exemplos que faço em casa são um blend de 50/50 de camarão e copa lombo suíno e um feito apenas com cogumelo Portobello, bastante alho, tomilho e manteiga, flambado com conhaque”, afirma.
Para quem gosta de conhecer as tendências, Marcelo diz que a nova moda entre os amantes dos sanduíches é mesmo o Smash Burger. “Eu adoro! O smash é amassado em frigideira bem quente e selado muito rapidamente, um minuto por lado. Isso faz uma intensa reação de Maillard, aquela famosa crostinha crocante que faz com que a carne fique intensamente saborosa e, se bem feito, sempre suculenta”, diz. E é essa a receita que ele sugere para os leitores:
Receita de Smash com um rub especial (autor : Marcelo Neves)
Ingredientes
180 g de peito bovino moído, divido em duas porções de 90 g
1 pão de hambúrguer;
2 fatias de queijo prato (ou o seu preferido);
2 fatias de bacon;
20 g de manteiga;
Catchup
Mostarda amarela
Rub Especial
(não se assuste com as quantidades, você guardará essa mistura em um recipiente fechado e ele durará por anos. Ele fica sensacional em churrascos, frango e não deixe de experimentar em batatas fritas e ovo frito, logo no café da manhã)
Ingredientes
1. Sal 1000 g
2. Açúcar demerara 100g
3. Cominho 100 g
4. Páprica doce 70 g
5. Fumaça em pó 60 g
5. Páprica picante 40 g
5. Pimenta do reino 40 g
5. Pimenta caiena 30 g
Modo de preparo:
1.Coloque o bacon na frigideira fria e, em fogo bem baixo, frite o bacon virando na metade do tempo. Tenha paciência, esse método demora uns 10 min mas o seu bacon ficará maravilhoso e super crocante! Não caia na tentação de aumentar o fogo.
2. Retire o excesso de gordura, coloque a manteiga e em seguida as duas bolinhas de carne.
3. Com a ajuda de uma espátula, amasse a carne para fazer o smash e tempere com o rub.
4. Depois de um minuto vire a carne de uma vez, com cuidado pra ela não quebrar. Doure a carne por mais um minuto ou até formar a crosta dourada.
5. Corte o pão e passe manteiga, tostando em uma frigideira.
6. Monte o Burger na seguinte ordem: pão, carne, queijo, 1 fatia de bacon, mostarda, a outra carne, queijo, bacon, catchup e a outra metade do pão.
