Instrutora do Senac RJ traça o paralelo entre os dois países e sugere duas receitas para os dias mais frios
Ingrediente tradicional de pratos típicos de diversas regiões do Brasil, o milho é ainda mais popular na culinária de outros países da América Latina. Na Nicarágua, o versátil grão está presente na tortilha do dia a dia, além de bebidas e sobremesas.
Curau, canjica, angu, cuscuz, bolo de fubá, pamonha, broa e pipoca. As receitas são tão diversas que é fácil esquecer que compartilham o mesmo ingrediente principal: o milho. Esse grão é tão versátil que é presença constante na mesa do brasileiro. Mas há outros países da América Latina onde o milho tem ainda mais destaque na alimentação. Para comemorar o Dia do Milho (24.05), a instrutora de Gastronomia do Senac RJ, a nicaraguense Paula Castillo, traça uma comparação entre a importância do alimento aqui e em seu país e ainda sugere duas receitas com o ingrediente, especiais para os dias mais frios do inverno: o Indio Viejo e o Atol de Maiz Nuevo.
“De acordo com os historiadores, o milho era a comida, a cozinha, a vida, a religião do índio. Mesmo com o passar o tempo, o milho continua muito enraizado na cultura da Nicarágua e, dele, se deriva uma série de alimentos típicos que formam o patrimônio gastronômico nacional. Atualmente, o milho é um cultivo de subsistência, a alegria dos campesinos e o principal alimentos dos pobres”, explica Paula. “Por questão cultural e econômica, os nicaraguenses têm um uso do milho mais diversificado que o brasileiro. Por ser menor em extensão territorial, na Nicarágua os alimentos são consumidos sem distinção em todo o país. No Brasil, por sua dimensão continental, o consumo depende de cada região, como por exemplo, a pamonha em Minas Gerais e Goiás, a polenta no Sul e o cuscuz no Nordeste”, compara.
Paula explica que o grão é consumido diariamente por 80% da população na forma de tortilha, que substitui o pão no país e, por isso, representa 29% da energia dietética dos nicaraguenses, com 58% das terras do país dedicadas a seu cultivo. Saboreada de manhã, de tarde e de noite, a tortilha também é usada para elaborar outros pratos, como enchiladas, que são recheadas com uma mistura de arroz, carne moída, e fritadas, acompanhada de molho campanha. A repocheta é a tortilha frita recheada com queijo frescal e salada de repolho. O quesillo é um queijo artesanal que também acompanha a tortilha e salada de repolho. Outro preparo conhecido é o feijão frito com creme e tortilhas. Além destes pratos, a tortilha se corta em pedaços e se frita, em forma de chips. Outro prato típico são os tacos, de frango, porco ou carne bovina.
De acordo com a instrutora do Senac RJ, existem tantas variedades de milho quanto cores e o estado de maturação do milho também define sua utilização nos diferentes pratos e bebidas. “De maneira geral, utilizamos o milho branco para quase todas as produções típicas. Já o roxo, conhecido como maiz pujagua, se utiliza para atol, que é um tipo de mingau duro, e para uma bebida chamada pozol com leite”, exemplifica. Uma das principais diferenças de Brasil e Nicarágua no consumo de produtos de milho é justamente as bebidas. “Aqui, as bebidas a base do milho não são consumidas na mesma intensidade que na Nicaragua. Lá temos o pozol, a chicha e o pinolillo, que se toma a qualquer hora do dia e nas três refeições”, destaca Paula.
Para que o brasileiro possa conhecer um pouco mais sobre a gastronomia a base de milho da Nicarágua, Paula sugere dois pratos especiais para a chegada do frio. “O Atol de Maiz Nuevo é uma das sobremesas mais representativas da nossa terra porque os ingredientes são fáceis de encontrar em qualquer mercado a um custo baixo. É servido à tarde nas festas tradicionais e, em algumas cidades do interior, vende-se em carrinhos de madeira movidos a pé. Já o Indio Viejo é uma sopa grossa feita de massa de milho com carne picada e cebola. É um prato nicaraguense que tem suas raízes na cultura pré-colombiana. Segundo a lenda, um grupo de conquistadores espanhóis famintos chegou a uma aldeia indígena exigindo saber o que os habitantes locais estavam cozinhando. ‘Apenas um velho índio que morreu ontem’, respondeu um membro da tribo. O truque funcionou. Chocados com essa história de canibalismo, os espanhóis cavalgaram para atacar outra aldeia e toda a tribo deu uma boa risada enquanto desfrutavam da refeição de milho que estava sendo cozida sobre o fogo”, conta Paula.
Receitas:
Atol de Maiz Nuevo
Ingredientes
6 espigas de milho verde
500 ml de água
1 litro de leite de vaca
Açúcar a gosto
Dois paus de canela (aprox. 2 gramas)
Baunilha a gosto
Para finalizar, canela em pó a gosto
Modo de Preparo
1 – Liquidificar os grãos de milho com água até formar uma mistura consistente.
2- Adicionar mais água se for necessário. Coar e reservar o líquido.
3 – Agregar o açúcar, o leite, a baunilha, a canela e cozinhar por 10 minutos, movendo constantemente até que espesse.
4 – Retirar as cascas de canela, servir morno e polvilhar um pouquinho de canela por cima.
Indio Viejo
Ingredientes
5 dentes de alho picado
1/2 cebola cortada em cubos pequenos
¼ de xícara de banha suína
2 pimentões em cubos pequenos
4 tomates sem pele e em cubos pequenos
½ maço de hortelã (utilizar as folhas e picar grosseiramente)
8 folhas de coentro
250 gramas de carne de peito bovino, cozida e desfiada.
3 xícaras de caldo de carne de boi (o caldo onde foi cozida a carne)
1 xícara de milho moído (fubá branco ou amarelo)
Coloral diluído em água (5 gr de colorífico)
Suco de laranja azeda
Sal ao gosto
Modo de Preparo
1- Numa panela, colocar a banha de porco, a cebola e o alho, dourando-os por dois minutos, sem queimar. A cebola deve ficar translúcida
2- Posteriormente, agregar o pimentão e os tomates em cubos.
3- Agregar a carne já cozida e desfiada, integrando todos os ingredientes por 3 minutos, para uniformizar os sabores.
4- Depois, colocar o milho moído e diluir em um pouco caldo, agregando pouco a pouco o resto do caldo de carne, mexendo simultaneamente.
5- Ágora, o colorífico diluído, o suco de laranja e o sal.
6- Por último, agregamos a hortelã e o coentro, e deixamos cozinhar por mais 10 a 15 minutos. O importante é provar e sentir a sua consistência fica um mingau.
